Marc Oliveras: «En la cocina soy del lema: trabajar y callar»

Marc Oliveras: «En la cocina soy del lema: trabajar y callar»

La persistencia es imprescindible en el mundo culinario para este joven cocinero del restaurante 'Tresmacarrons', con 1 estrella Michelin

Roses, Cabrils, Girona, San Sebastián, Cork y Masnou. Este listado de localidades son los lugares donde  Marc Oliveras Duran (Buenos Aires, 1998) ha ejercido de chef con tan solo 22 años. Una carta de presentación que anticipa un futuro prometedor para este joven cocinero que actualmente trabaja en el restaurante catalán ‘Tresmacarrons’, poseedor de 1 estrella Michelin.

Pregunta.- ¿De dónde proviene su gusto por la cocina?

Es difícil decirlo. En mi casa nunca hemos sido muy cocinitas, somos de comer pasta y carne. A través de mi padre, encontré mi primer trabajo veraniego en la hostelería, como camarero en un hotel, sin la pretensión de dedicarme a esto. Al final fueron dos veranos, y acabé interesándome por la manera de trabajar dentro de una cocina y de ahí surgió mi afición por esta profesión.

Respuesta.- ¿Qué dificultades se encontró una vez decidió dedicarse al mundo culinario?

La mayor dificultad con la que se encuentra alguien que quiere ser cocinero, es que al principio no sabe cocinar. Esto sumado con un conocimiento gastronómico muy simple, hizo que mis inicios en el mundo de la cocina fueran difíciles.

Empezó sus estudios de hostelería. ¿Tuvo la oportunidad de realizar prácticas en algún restaurante?

Sí, ya el primer año, empecé a trabajar en la élite. Por mi buen rendimiento en las clases, al finalizar el primer curso me surgió la oportunidad de realizar prácticas en el ‘Celler de Can Roca’.

¿Recuerda su primer día?

Ahora lo recuerdo con humor, pero fue muy duro. Me dieron dos cajas con 30 ostras cada una y me dijeron: “Ábrelas”. No había abierto una en mi vida. Entre el calor que hacía y los nervios, rompí dos gorros de papel en una hora.

¿Cómo es trabajar con los mejores del mundo?

Divertido y frustrante a la vez. Son los que mejor te van a enseñar, pero al mismo tiempo te das cuenta de que eres una hormiga dentro de un mundo que es realmente inmenso.

Tras esta reflexión, ¿se preguntó si serviría o no para la cocina?

Exactamente. Hay dos caminos. Debía decidir entre ser una hormiga toda la vida o si realmente quería crecer dentro de esta profesión. A mí me ayudó, pero conozco cocineros que en este momento se frustraron y se dieron cuenta que no servían para esto.

Si en el primer curso ya tuvo esta gran oportunidad, ¿qué le deparó el segundo y último año de sus estudios?

Empecé ese curso lleno de ilusión y mis ganas de seguir conociendo este arte eran insuperables. En el ‘Bodegón Alejandro’ (San Sebastián), a través de la cocina tradicional vasca pura, pude aprender las bases necesarias que me faltaban. Digamos que en el ‘Celler de Can Roca’ aprendí conceptos de la alta cocina y en el País Vasco aprendí a cocinar de verdad. Normalmente el proceso es el inverso, pero las oportunidades llegaron así y no las desaproveché.

Su vida profesional tuvo sus inicios en Cork, Irlanda. Con 20 años se independizó para vivir de lo que te gusta en el extranjero. ¿Le costó adaptarse?

No tuve grandes dificultades para adaptarme, sabía que no me tocaba otra que aprender y aprender. Era todo nuevo, tanto la cultura gastronómica como la relación entre las personas. El hecho de trabajar con ingredientes nuevos, en un tipo de cocina diferente y en inglés, me hizo crecer mucho como cocinero.

¿Cómo diferenciaría los estilos de cocina y de comer entre España e Irlanda?

Digamos que en España tenemos una cultura gastronómica superior que en Irlanda, la cocina allí es una costumbre social, no van a disfrutar el plato. Además, la mayoría de los irlandeses prefieren cantidad a calidad.

¿Un plato estrella de Irlanda?

El ‘Bacon Cabbage’.

Esta experiencia duró un año. Al volver a Barcelona, fichó por el restaurante ‘Tresmacarrons’, de Masnou, poseedor desde 2015 de 1 estrella Michelin. ¿Quién se fijó en quién?

Fui yo. Me quedaban 2 meses en Irlanda y empecé a buscar trabajo en Barcelona. A través de Instagram vi que necesitaban un cocinero. Me puse en contacto con ellos y tuve la suerte que decidieron esperarme a que volviera de Irlanda. Actualmente llevo los postres y los entrantes de la carta y menús degustación.

Es un cocinero cosmopolita. ¿Qué tipo de cocina es su favorita?

La cocina tradicional con un toque moderno, vanguardista, de la cultura culinaria catalana. El ‘boom’ de la alta cocina ya ha pasado, y la tendencia de hoy en día es volver a lo tradicional.

¿La llegada de la Cuaresma tiene incidencia dentro de la cocina?

Realmente no, supongo que en algunos restaurantes en especial sí, pero en líneas generales las tradiciones católicas se están perdiendo bastante en la cocina.

¿Se le resiste algo cómo cocinero?

Tornear verduras. Es realizar un tipo de corte que permite darle una forma ovalada y regular a las verduras.

¿Un producto favorito?

No puedo escoger ninguno, pero me gustan mucho los productos del mar. Lo que sí tengo claro es que nunca pondría colorante a un plato.

¿Cuándo cocina en qué piensa?

Cuando cocino, no pienso. Tengo en mente todo el proceso que debo hacer antes de empezar la elaboración del plato. Trabajando soy practicante del lema de Albert Adrià: “Trabajar y callar”.

cocina

De izquierda a derecha, Josep Roca, Marc Oliveras, Joan Roca / Instagram: gastro_mod.

¿Un referente?

Joan Roca.

La revolución de la cocina es un hecho actualmente. ¿La tecnología se adapta a la cocina o la cocina a la tecnología?

Sin la figura del cocinero, habría inventos tecnológicos que no se habrían utilizado. Cocineros como los hermanos Adrià o los Roca, han provocado que la tecnología se pueda adaptar a la cocina. Sin ellos, la tecnología y la cocina no se habrían juntado. Hay pocas creaciones tecnológicas que sean sólo para la cocina.

Con tan solo 22 años y un curriculum poco habitual para un cocinero de su edad, ¿qué le depara el futuro?

Mi idea es abrir mi propio negocio. Primero quiero ir a Francia por dos motivos: conocer la cocina y la lengua francesa. Creo que es primordial saber 4 idiomas fluidos en el mundo de la gastronomía. Mi restaurante ideal sería de cocina catalana modernista con toques franceses en Cabrils, Barcelona.

Sobre el autor

Ricardo Jiménez Padrós

Ricardo Jiménez PadrósSi la vida me permite unir dos de mis mayores placeres, escribir y comer, no desaprovecharé la oportunidad. Además de amante de las letras y la cultura culinaria, soy estudiante de tercero de periodismo. Soy muy ambicioso y siempre quiero mejorar, creo que uno aprende cometiendo errores.

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