Els grans professionals de la cuina es formen en centres especialitzats en gastronomia. L’escola Joviat Hoteleria, localitzada al carrer Muralla de Sant Francesc, 39 (Manresa), és una de les moltes opcions per submergir-se en aquest món. Els estudiants viuen la cuina en primera persona i són lliures per poder expressar-se en aquesta art culinària. La cuina sempre ha estat present en tot el món i cada país té la seva pròpia cultura gastronòmica. Josep Vilaseca, fundador de ‘la Joviat’, es va inspirar en una escola francesa i la sala on els estudiants serveixen els seus plats als comensals recrea l’interior d’una casa, és per això que dona un ambient acollidor i de proximitat.
L’escola Joviat ofereix un grau mitjà de cuina i sala on els estudiants surten amb dos títols. D’altra banda, si cursen un any més poden optar al grau de pastisseria. Sandra Jo, professora de sala, aconsella els seus estudiants optar per aquest tercer any, ja que “així tenen tres títols de grau mitjà: cuina, sala i pastisseria“.
‘La Joviat’ a partir del primer curs
Els alumnes de ‘la Joviat’ treballen cada dia en la que serà la seva professió. Des del primer curs aprenen una base per poder desenvolupar-se correctament. “Es fan pràctiques a cuina tancada, on aprenen els pilars fonamentals com servir o fregir“, diu Jo. Aquestes classes els ajuda molt a agafar soltesa i confiança en ells mateixos. És per això, que per a un cuiner és imprescindible tenir voluntat i professionalitat, ja que tot suma i multiplica i com diu la professora: “Sense actitud no vas enlloc“.
Aquest centre té un toc especial pel fet que està obert al públic. Al principi, la sala només estava destinada a un nombre exclusiu de persones com ara els familiars dels mateixos alumnes. Amb el pas dels anys es va canviar el plantejament i es va optar per una cuina lliure pels comensals. “Obrir el restaurant ens va ajudar a equilibrar les despeses que tenim, ja que toquem molt producte i abans de servir s’han de fer moltes proves per assegurar-nos que tot sigui correcte“, explica Jo.
Els estudiants de segon són els protagonistes amb els clients. “Quan comencen estan una mica verds i per a ells és imponent, però de seguida es posen en el paper i saben sortir-se’n” assegura. És per això que l’actitud és imprescindible per aquests joves xefs.
Joan Aceituno, alumne de l’escola, creu que tenir la cuina oberta al públic només aporta avantatges. “Permet adquirir experiència de cara al món laboral real i si comets un error, no passa res, perquè al final som estudiants i els comensals són conscients que venen a una escola“, declara.
Detallar com funciona una cuina o com s’ha de treballar és diferent de l’educació convencional. El procediment és més pràctic des d’un inici, i a ‘la Joviat’ se centren en el procés d’aprenentatge basat en l’error, la repetició i la millora. “Si no fracasses, no pots avançar. Nosaltres provoquem que s’equivoquin” declara Jo. És per aquesta raó que els alumnes aprenen a partir de les seves pròpies experiències. Quan, per exemple, preparen un còctel el professor els indica que afegeixin un ingredient que no és l’apropiat i el tastin. Així els alumnes poden raonar i trobar perquè és incorrecte.
La frustració sempre és un enemic a tenir en compte. Els estudiants estan sotmesos a pressió constantment, i ‘la Joviat’ no n’és l’excepció. És molt important saber-se adaptar als estudiants, ja que cadascun té un ritme i característiques diferents. És per això que els professors els donen suport i confiança. Tal com explica la professora de Sala, “es parla constantment del fracàs i l’èxit”.
El perfil dels estudiants és molt ampli i tots mostren interès en coses diverses. “Estudiar aquí és diferent. Som gent molt inquieta i estem aquí perquè ens agrada. A més el 80% de les classes són pràctiques” afirma Aceituno. “En el passat la docència era més jeràrquica, ja que el professor feia la seva classe magistral on els alumnes observaven com es feia un plat en directe. En canvi, ara es deixen anar idees, per després fer un taller on els alumnes puguin provar, equivocar-se i aprendre”, declara Jo. A més, s’han introduït noves tendències en el món gastronòmic, com el nitrogen líquid, el gel sec, impressions en 3D o esferificacions.
L’escola es vol assegurar que els seus estudiants surten ben preparats pel món laboral. Els alumnes poden arribar fins el grau superior que permet l’aprenentatge de temes més de gestió, economat, compres, costos, etcètera. “L’alumne surt molt ben format. Amb el grau mitjà els alumnes opten a professions com cambrers o cuiners. Amb el grau superior, però, poden també gestionar organitzacions, les compres d’un establiment o la comercialització d’un producte“.
La clau dels menús degustació d’estil estrella Michelin que ofereixen els estudiants es basa en productes de temporada i de proximitat. “Intentem tocar diferents tècniques i productes”, explica Jo. L’escola troba necessari que els aspirants a xefs puguin desenvolupar totes les seves habilitats i ser capaços de crear des d’un plat d’alta cuina fins a unes tapes. A un membre del grup gastronòmic ‘finsdeboca’ el que més li va agradar va ser el menú degustació i ha afirmat que recomanaria l’escola Joviat. Sens dubte, està clar que l’escola destil·la bon gust.