Danna VallejoToni Luque (Barcelona, 1970) es el actual responsable del café-restaurant parte de la librería Laie (Pau Claris, 85). Al haber sido una de las paradas más importantes para el día de Sant Jordi, este espacio ofrecía un menú degustación para quienes buscaban una experiencia completa de la festividad, más allá de la literatura.
P. ¿Cómo se inicia el proceso de diseño del menú cada año?
R. Teniendo en cuenta que tenemos una afluencia de público mucho más elevada que un día habitual, intentamos estructurar un menú de la manera más sencilla posible de cara al servicio, tanto de cocina como de sala. Lo que planteamos es un menú degustación que, evidentemente, sirve recetas de la cocina catalana acorde con este día. En los últimos años está siendo muy parecido, porque en una edición diseñamos una rosa de Sant Jordi en formato mousse, y tuvo mucho, mucho éxito, que decidimos mantenerla.
P.El postre con la rosa es el mayor guiño a la tradición catalana, y para esta edición está preparado con algunos ingredientes populares, ¿cómo nace esta combinación?
R. En un inicio, el postre era un bizcocho, en forma de libro, relleno de mousse de mango o de frambuesa, el cual también tuvo mucho éxito. Un año, por variar, decidimos elaborar la típica rosa de Sant Jordi. De mousse, rellena de una confitura, este postre está pintado de color rojo y acompañado de un crumble de pistacho, un poco para hacer referencia a los colores de Sant Jordi. Desde un principio ha funcionado muy bien y ha dado muy buen resultado. Cuando tenemos productos de este tipo, quizás es mejor no tocarlos o no cambiarlos mucho.
P.¿Qué mensaje quieren transmitir con la determinada estética del logo actual?
R. Que la gastronomía es cultura, fundamentalmente, y que nosotros somos una empresa basada y vinculada con el mundo cultural. El hecho de que salga una chica con un libro y tomando un café es un poquito esa fusión. Hace muchos años, nuestro logo era un libro y encima de este había una taza de café humeando, y es exactamente eso lo que representaba. La experiencia de comprar un libro en la librería, subir a la cafetería y hojearlo mientras saboreas un buen café.
P. Sant Jordi es una fecha muy especial en Barcelona, ¿qué significa para ustedes al ser una cafetería dentro de una librería?
R. Todo. Para la cafetería es el día más importante de todo el año, con diferencia, porque estamos arriba de una de las librerías más importantes de Barcelona y con más historia. Ese día pasa multitud de gente, e independientemente de la librería, nosotros también tenemos unas paradas de libros, lo cual atrae un público grande. De hecho, quien conoce nuestro café sabe que aquí se respira tranquilidad. No tenemos ni música. También el tipo de cliente que viene es uno con mucho vínculo a la cultura, gente relacionada con editoriales, escritores, gente del teatro, de la radio. Es un público que le encaja mucho esta tranquilidad y paz.
P. Laie tiene una identidad muy concreta como espacio cultural certificado por B-CORP. ¿Cómo manejan el tema de la sostenibilidad en un día como este en la cafetería ?
R. Nosotros intentamos no solo en un día como este, sino durante todo el año, ser lo más respetuosos posibles con el medio ambiente. Reciclamos, intentamos eliminar todo el plástico lo máximo que se pueda y nos aseguramos de que todas las basuras vayan al contenedor correspondiente. Somos muy meticulosos y muy respetuosos con este tema porque es algo importante para nosotros.
P. Si tuviera que quedarse con un solo plato de este menú como el mejor representante de Sant Jordi, ¿cuál sería?
R. El postre. Sin duda, es la culminación de este menú. Para que te hagas una idea, también utilizamos el pan típico de Sant Jordi, por lo que hay muchos detalles, muchos guiños dentro del menú. Pero, de todas formas, el postre de la rosa.
