Angel LemusJosé Manuel Hidalgo (Barcelona, 1967) es pastelero desde que tiene 15 años. Actualmente trabaja en una panificadora en Sant Boi que se dedica tanto a hacer pan como pasteles. Como cada año, él dedica su tiempo a la preparación de la Mona de Pascua.
¿Cuáles son los contenidos de las monas de chocolate que triunfan más?
La temática desde el COVID ha variado mucho, anteriormente triunfaba siempre lo que daba Disney en el cine en aquel momento y los dibujos animados que triunfaban en televisión. Ahora ya no triunfa lo nuevo que sale en el cine, el público busca más lo que ya lleva años triunfando, como Frozen.
¿Cuánto tiempo se tarda en hacer un componente?
Hay dos tipos de Mona, lo que es el pastel, que es bizcocho con chocolate, y la pieza de chocolate. Un par de meses antes ya empieza la preparación del bizcocho, ya que gracias a los congeladores se mantienen bien. Un mes antes se prepara la materia prima y los rellenos del bizcocho para tenerlo antes del día que se vende. Cuando faltan 15 días los sacamos, los rellenamos y los adornamos. En cuanto a la de chocolate se empieza 2 meses antes gracias a que el chocolate no tiene fecha de caducidad, en la preparación del chocolate hace falta ver la previsión que se venderá para saber cuanta cantidad de chocolate hay que preparar.
El coste de un pastel siempre puede verse influido por distintos factores. En este caso, ¿cómo se fija el precio de una Mona de Pascua?
Es muy complicado de precisar, influyen muchos parámetros. Está estipulado un precio de costes por los componentes que lleva y partiendo de un pastel base pues se aplica un porcentaje más alto porque llevan los huevos y las plumas. No deja de ser un pastel tradicional, pero cambiamos los sabores o adornos.
¿Cómo és trabajar dentro de una pastelería los días de Semana Santa comparado con el resto del año?
És un poco caótico. Pese a la experiencia, nunca se sabe lo que se llegará a vender. A veces tienes preparado para más de lo que te piden, pero a veces es todo lo contrario. Entonces tienes que estar preparado para tener que activar protocolos y actuar lo más rápido posible. Si sale algo a última hora, pasas de hacer un pastel de un día para otro y lo tienes que preparar casi al momento.
“El que quiere algo en concreto se anticipa bastante”
¿Se suele ver clientela que pide una Mona sobre algo especifico o normalmente pillan lo que ven en el escaparate?
Normalmente, los que son clientes de toda la vida ya te piden lo que ellos quieren con tiempo porque una vez tú tienes la Mona en la tienda ya se supone que has acabado el proceso. Como en el pastel hay muchos sabores hace que la gente compre los que ve expuestos. En cuanto las figuras de chocolate igual, el que quiere algo en concreto se anticipa bastante para asegurarse que lo tendrá. Mayoritariamente son clientes habituales los que piden monas personalizadas.
Esta preparación supondrá mucha gente trabajando sólo en este evento, ¿Se suele aumentar aumenta la plantilla para estas fechas?
No es habitual aumentar la plantilla para estos días, como mucho se contratan más repartidores y gente de recursos para decorar. Pero lo más normal es que la gente de plantilla se aglutine en torno a este trabajo. La preparación de las monas las hacemos en cadena con el equipo para así elaborarlas de forma más rápida y ágil posible, normalmente se hacen entre 3 o 4 personas.
Supongo que la crisis ocasionada por el Coronavirus habrá afectado al sector, ¿el cliente se gasta menos dinero que antes en pastelería?
Se gasta menos porque antes los consumidores se gastaban más. Ahora los consumidores compran lo justo. Ya sea por un cambio de mentalidad o por los precios, pero ahora la gente busca los pasteles más pequeños, a no ser que sea una gran celebración.
Después de tantos años trabajando en estas fechas, ¿tiene alguna anécdota curiosa o inimaginable?
He vivido bastantes experiencias que no son habituales de ver. Recuerdo un cliente que pidió una mona especial, de mucha elaboración y se le cayó unos metros después de salir por la puerta y tuvo que dar marcha atrás para tratar de arreglarla. Lo que más suele ocurrir son clientes que te piden hacer cosas inverosímiles, que no tienen sentido y que tiran mucho de su imaginación pensando que el pastelero puede hacer las cosas por arte de magia cuando son imposibles de realizarlas.
