Judit Guerrero AndiñachDaniel Jordà (Barcelona, 1965) se ha proclamado ganador del premio a la Mejor Mona de Pascua 2024 con la receta que preparan en su panadería Panes Creativos de la Plaza de Garrigó, 5, en Barcelona. Este negocio cuenta con 18 años de historia, pero durante mucho tiempo Jordà trabajó en el Forn Trinitat, que data de 1927 y que actualmente dirigen sus hermanos. Aunque la popularidad del maestro panadero viene dada por sus panetones, esta Semana Santa está más que dispuesto a aprovechar el impulso que le ha dado este galardón para reivindicar los orígenes de la mona tradicional.
P. En 2023 optaron al Premio a la Mejor Mona de Pascua y quedaron en tercer puesto, pero en 2024 han obtenido la medalla de oro. ¿Cómo lo han logrado?
R. El año pasado el jurado nos dijo que podríamos haber ganado y nos quedamos con las ganas. Nuestra fórmula ha sido recuperar una receta antigua y pasarla a una manera de hacer moderna, solo con aceite de oliva. Las recetas de monas actuales se han abriochado porque se ha dejado de usar aceite, que es más difícil de trabajar, y se utiliza mantequilla, ya que da más estructura y altura. También se suele utilizar vainilla, pero nosotros hemos optado por aromas con los que se trabajaba antes, como el anís. Además, un ingrediente especial que ni siquiera el jurado supo reconocer es la patata, que da mucha humedad a las elaboraciones y que se utiliza mucho en otras gastronomías como la valenciana y la balear. En pocas palabras, les descubrimos qué debe llevar una mona para ser mona.
P. ¿Cómo es el proceso de elaborar una mona?
R. Por suerte no es tan largo como el del panetone, con el que hacen falta unos 3 días, pero suele ser de unas 12 o 14 horas. Lo primero que se necesita para la mona es masa madre, que puede ser la misma que la del pan. El amasado es complicado, pues por cada kilo de harina hay que añadir un 40% de aceite y no se utiliza agua, que es la que forma el gluten. Este amasado lento suele llevar una hora, luego tres o cuatro horas hasta que dobla la cantidad, se corta, se deja reposar, se vuelve a bolear, fermenta dos o tres horas más y se hornea. Después de hornearla, en nuestro caso ya la servimos y dejamos la decoración en manos del cliente.
P. Cierto, porque el marketing y la presentación también juegan un papel importante en su mona.
R. Intentamos siempre darle un giro moderno a nuestras preparaciones. Este año, la presentación de nuestra mona está inspirada en IKEA, tanto en el título, que le hemos puesto “Kristinäeg” porque en Cataluña las monas reciben el nombre de Cristina, como en la caja, en este caso blanca y que pone “¡Este año no te hagas el sueco! Regala la Mejor Mona de Pascua tradicional 2024, para montar al gusto del ahijado”. En su interior, vienen el huevo duro o el de chocolate, las plumas, los pollitos y las instrucciones.
P. ¿Cuántas monas preparan a la vez?
R. Solemos hacer unas 30 o 40 en cada hornada. Son pocas porque no es un producto que vendamos en grandes cantidades, nada comparable con los 6.000 o 7.000 panetones que suelen salir en la época de Navidad y que, de hecho, ayudaron en su momento a que Panes Creativos subsistiese a sus problemas.
P. ¿Han notado un aumento de la demanda después de haber ganado el concurso?
R. Sí. Los otros años vendíamos unas 100 en toda la campaña, mientras que este año tenemos previsto que salgan unas 300. Con las monas casi no obtenemos margen de beneficio —las vendemos a unos 10/11€— sino que queremos hacer pedagogía, potenciar la tradición y recuperar la receta de siempre. Buscamos que la recuerden los mayores y que los jóvenes se sorprendan. De hecho, la damos a probar y nos encanta escuchar en la tienda comentarios como “¡Qué ilusión después de tantos años!
O sea, que es bien diferente.
A pesar de que cada generación ha tenido su mona, por ejemplo la tradicional con el huevo duro, la de Sara con pollitos, la Massini con un huevo de chocolate más grande, la de las figuritas en medio o las actuales hechas totalmente de chocolate, la que nosotros hacemos es la que más cuesta de encontrar en la ciudad, y solo por esto merece la pena seguir haciéndola.
P. ¿Qué opina de las monas de chocolate?
R. Es cierto que muchas son industriales, con chocolate de muy baja calidad y hechas con moldes, pero las de los pasteleros expertos que hacen el chocolate desde cero, los huevos, las figuras geométricas, etc. tienen un nivel técnico brutal y los admiro. Si eres niño y te regalan eso, quieres a tu padrino de por vida. La gran ventaja de estas monas, y por lo que están sustituyendo a las tradicionales, es que aguantan mucho más tiempo y, en una época en la que se compra y se guarda en casa durante unos días, son más prácticas.
P. En Semana Santa, a la vez que reivindica la mona tradicional catalana, ofrece otros productos propios de la época como torrijas, más típicas del resto de España, o ‘colombas’, parecidas al panetone. ¿Por qué opta por estas elaboraciones?
R. En el caso de las torrijas, hasta ahora vendíamos solo la barra de pan para hacerlas, pero este año también nos hemos animado a venderlas ya hechas para que sean un poco más saludables y para que se consuman más en Cataluña. En cuanto a las ‘colombas’ italianas, llevamos más de 5 años preparándolas, aunque al ser de los años 70 y 80 no tienen tanta tradición como el panetone. Se trata de mantener el panetone hasta verano y cambiarle el aspecto circular a la forma de un pájaro —’colomba’ en italiano significa ‘paloma’—. Además, es un producto que tiene público, que se vende y que lo merece porque es realmente bueno.
P. En Panes Creativos, en realidad, son especialistas en panes. ¿Cuántas variedades preparan cada día para ponerlas a la venta?
R. En la web constan muchísimos panes que ya no ofrecemos porque vienen de antes de 2020, cuando trabajábamos para unos 40-50 clientes de restauración. Por desgracia, la pandemia nos machacó y ya no vendemos a ningún local externo, pero en la panadería seguimos teniendo unas 20 o 25 variedades cada día como el pan brioche, el pan payés, muchos otros con harinas integrales, etcétera. Mi favorito era el pan de panceta que hacíamos para el chef Martín Berasategui, que nos dio mucha visibilidad en el mundo de la gastronomía.
P. ¿De dónde es el producto con el que trabajan?
R. Todo o casi todo es nacional, incluso las harinas, con excepción de alguna italiana para el panetone, pero las nueces, las avellanas, las almendras, entre otros, son de por aquí.
P. Usted es un hombre polifacético: estudió Bellas Artes, ejerce de panadero, imparte cursos, vende online, escribe libros y deja su huella en Instagram, Youtube y en todo lo que se propone, como podcasts o ferias alimentarias.
R. Sí. Vayamos por partes: en la web, se puede comprar panetone, que es lo que más fama nos ha dado, pero también utensilios y cursos que hago yo en el obrador. En Youtube, estuve activo durante la pandemia, ya que hice 55 recetas para que la gente que estaba en casa pudiese probarlas, y pasé de 20.000 a 60.000 seguidores en Instagram en mes y medio, y ahora somos unos 85.000. En cuanto a los libros, saqué uno a principios de 2023 llamado ‘Panes: La magia de Daniel Jordà’, y en Navidad de 2024 sacaré otro sobre panetones. Y por lo que hace referencia a mi profesión principal, el hecho de llegar cada día a la panadería a las dos y media de la mañana creo que lo explica todo.
P. Además de todo esto, participa en muchos concursos, donde ya ha ganado premios como el Mejor Panetone de España 2022 o el Mejor Llonguet 2024.
R. Nos apuntamos a todos los concursos porque es un reto personal, del obrador y de todo el equipo para mejorar la receta año a año y no quedarnos contentos con la que ya tenemos pero, además, nos encanta ganar. En noviembre participaré por segunda vez en el Campeonato del Mundo de Panetone en Italia, donde es muy difícil ganar porque se compite contra 20 o 30 italianos, pero vamos con muchos ánimos para ver si podemos quedar cerca de los mejores y también con muchas ganas de aprender. No obstante, antes de este campeonato, el próximo premio al que nos presentaremos es el de la Coca de Sant Joan.
P. Para conseguirlo, seguro que necesitará un buen equipo.
R. Antes de la pandemia, la plantilla era como un equipo de fútbol con suplentes: 14 personas. Durante la Covid-19 tuvimos que reducirla a 4 y actualmente somos unos 8.
P. Usted también participa en muchas iniciativas solidarias con el Hospital Sant Joan de Déu. ¿A qué se debe?
R. Mi hija sufrió un cáncer y durante casi dos años estuvimos con ingresos y visitas constantes al hospital y, para colmo, vino la pandemia Eso nos llevó a hacer campañas solidarias, para agradecer todo lo que habíamos recibido. Aprovechando el tirón de Instagram, lo que hacemos es una receta solidaria y creativa, sobre todo en San Juan y para Reyes, que la gente puede conseguir una vez ha comprado el producto. Las últimas donaciones han rondado los 7.000 euros, pero en pandemia la gente se sentía algo así como en deuda porque les había regalado muchas recetas en Youtube y fueron tan generosos que conseguimos 18.000 euros con la campaña de coca de San Juan.
